Rillettes de porc, bijna volgens Larousse Gastronomique

Ik ben dol op kookboeken en een van mijn meest gekoesterde bezitten wat kookboeken betreft is Larousse Gastronomique, ooit heb ik het tweedehands op de kop getikt.

Sindsdien blader ik er graag doorheen en gebruik ik het als een referentiekader voor de klassieke gerechten. Zo zocht ik naar een recept van carnitas en toen moest ik denken aan hun France neefje, rillettes de porc. En natuurlijk trof ik er een recept voor in de Larousse, rillettes de tours. Nu heb ik moeite met het klakkeloos volgen van recepten; er valt weinig te twijfelen aan de adviezen en aanebevelingen van Larousse, maar wat moet ik met alle creatieve ideeen die in me zomaar opkomen? Hier is het resultaat, veel van Larousse en een beetje van mij.

1 kg niet te magere varkensvlees, zoals varkenslappen of schouderkarbonade, ontdaan van de been
400 g krabbetjes (vette stukken varkensvlees met ribben)
bouquet garni
6 theelepels zout

Om te beginnen een paar woorden over bouquet garni: Larousse vraagt om 4-5 kruidnagels en 12 zwarte peperkorrels in een stukje kaasdoek. Ik heb tuin vol verse kruiden, dus daar heb ik het niet bij gehouden, hier mijn variant: kruidnages, zwarte peperkorrels, laurier, marjolein, thijm, rozemarijn, jeneverbessen en piment, allemaal omwikkeld in een blad prei, gebonden met keukentouw. De touw bind ik voor het gemak aan het oortje van de pan, zo hoef ik niet te vissen naar het pakketje, als het eruit moet.

 

In een zware pan eerst de krabbetjes leggen samen met de bouquet garni.

Daarboven repen varkensvlees en alle zout. Het lijkt heel veel en ik moet eerlijk toegeven dat ik het ook niet gelijk allemaal erin gedaan heb, maar hier heeft Larousse gewoon gelijk - 5 theelepels zout per kilo vlees, ik heb het gewicht van de botten niet meegerekend, vandaar 6 theelepes in totaal. Ik voegde een paar eetlepels water toe, maar misschien had het ook niet gehoeven, er is voldoende vocht in het vlees zelf. En afdekken met een op maat gesneden stuk bakpapier.

Daarna de deksel erop en 4 uur op een heel, heel zacht vuurtje laten sudderen. Hier heeft Larousse ook weer gelijk in, de 4 uur zijn echt nodig om het vlees helemaal gaar en zacht te krijgen. Daarna de botten en de bouquet garni eruit vissen en met het vork fijnprakken. Het vlees is zo zacht, dat het even gemakkelijk gaat als met aardappels. Zo ziet het eruit:

Als er teveel vocht in zit nog even inkoken en nog heet in schone glazen of aardwerk potten doen. Nu blijkt dat het vlees echt niet vet genoeg was, al was ik overtuigd dat het wel vet zat was, want volgens Larousse zou er genoeg vet moeten zijn om boven op het vlees een beschermend laagje vet te vormen, dus heb ik een laagje ganzenvet bovenop gedaan. Op deze manier kun je de rillettes enkele weken in de koelkast bewaren. Ze werden vroeger ten slotte gemaakt om langer van het vlees te kunnen genieten.

Het is wel een heel vette en zoute hap als je erover nadenkt, maar het proeft heerlijk! Serveren met goede brood, augurken, mosterd, wat groente en natuurlijk een wijntje of een biertje. Eet smakelijk!

 

 

 

 

 

 

 

 

   
 

 

   
 

 

 

 

Recepten
Contact
Receptenontwikkeling