18 juli 2014

De soepkip

Dierenwelzijn en hoe ons eten opgroeit is een hot item, iedereen (inclusief ondergetekende) heeft er een mening over. Maar goed ook. Waar ik me aan erger is dat ene standpunt nog heiliger lijkt dan de andere, het kan namelijk altijd diervriendelijker en bewuster en is oneindig vatbaar tot verbetering. Dus voortdurend getwijfel en gepieker en schuldgevoel over wat er op tafel staat. En ik mag graag zo min mogelijk stress hebben in mijn leven, ga dan ook geen nachten wakker liggen van het arme varken wiens filetje ik gisteren opgegeten heb, met knoflook, rozemarijn en geroosterde aardappeltjes. Lekker! Misschien heeft het ook te maken met het feit dat ik voor een deel opgegroeid ben in een Oekraïense dorp, waar mijn grootouders een redelijk zelfvoorzienend bestaan leidden. De varkens waren er om geslacht en opgegeten te worden, de koe voor de melk, kippen voor de eieren en ook voor de soep. Als er een kalfje geboren werd (hoe lief en schattig ik ze ook vond met de prachtige grote ogen en lange wimpers) wist ik, dat het later naar de slager ging en terugkwam als een mooi stuk vlees. En het varken werd gewoon thuis geslacht (ja, echt waar!) en dat was een ware feestje en onze tere kinderzieltjes werden er niet voor beschermd. Heb ik er een trauma aan overgehouden? Welnee, alleen mooie herinneringen. En de waardering voor het beest dat op mijn bord ligt. Want als een varken/kip/kalf/eend geslacht werden, werd werkelijk alles benut, van oren tot het puntje van de staart. En wat voor mens niet eetbaar was, kreeg de hond en de poezen wel. Ik heb zelf een kip nooit geslacht (lees doodgemaakt), maar wel vaak genoeg geplukt, schoongemaakt enzovoort. Nou, dit is dan ook mijn holier-than-thou standpunt rondom het eten: als het dier voor je voor de bijl moet, doe dan je best om het goed te gebruiken.

Dit brengt me dan ook op het verhaal van de soepkip. Als een hen geen eieren meer legt, dan kan het niet meer uit om het te blijven voeden. Dan wordt ze geslacht en opgegeten. Meestal is het een dame op leeftijd, dus niet meer zo mals en zacht als een jong exemplaar, maar daardoor ook wel stukken smakelijker en zeer geschikt voor een stoofpotje of een pot soep. Vandaar de soepkip. Nu eten we ook in Nederland best wat eieren, dus zijn er met regelmaat niet-productieve hennen over. Deze worden geslacht in oa Dronrijp, in pluimveeslachterij van der Meer en Zonen. Ga eens kijken, ze hebben aardige foto's van hoe de slacht gaat, niet zoveel anders dan wat ik in mijn jeugd gezien heb, op de machines en schaal na. Daar heb ik dan ook een heerlijke soepkip bemachtigd (en een eend, maar dat is een andere verhaal). Voor de soep, natuurlijk. Als je van de kip bouillon trekt, wordt het vlees vaak droog en iets minder smaakvol dan als je het gestooft zou hebben. Daarom gebruikt men het vaak niet meer. Toch is er een manier om het hele kip waar de soep van gemaakt is te benutten, zie het recept hieronder. Nu mag je je wanen in een pittoresk dorpje in het westen van Oekraïne, laat het lelijke gezicht van rampen en onrust van het oosten van het land even los. De weidse uitzichten, heerlijk weer, een oude houten tafel onder een perenboom, wat kuikentjes met een moederhen die wormpjes en insecten aan het zoeken zijn en jij, met een kop bouillon, een pasteitje, geserveerd door een lief oud vrouwtje in een bebloemd hoofddoekje, in goed gezelschap van familie en vrienden.

Bouillon van de soepkip en pasteitjes

Het bouillon

1 soepkip van ongeveer 1,5 kilo
een wortel, een ui, een stuk prei en evt wat bleekselderij stengels
stuk of 10 hele peperkorrels
een beetje tijm
een paar peterselietakjes of nog liever peterseliewortel

Het gaat dus heel eenvoudig: de kip in stukken verdelen, alle zichtbaar vet verwijderen en in de kip in de soeppot doen. Het vet kan gesmolten worden en je kunt er de meest heerlijke aardappeltjes op bakken (nu we het over het hele beest gebruiken hebben). Wortel en ui erbij, beide niet schillen, zo krijgt het bouillon een mooie gouden kleur. Eventueel bleekselderij, maar dat doe ik liever niet, bleekselderij is nogal uitgesproken van geur en neemt alle andere smaken over. Peperkorrels, kruiden, anderhalve theelepel zout erbij en zoveel water dat het samen ongeveer 5 liter is. Snel aan de kook brengen en alle grijze schuim heel zorgvuldig verwijderen, zo wordt het bouillon mooi helder. Daarna het vuurtje heel laag zetten, dat het water vooral trilt en alleen zo nu en dan er een bubbeltje lucht omhoog gaat, deksel schuin erop (niet potdicht) en laten pruttelen. Een uur of twee of totdat de kip helemaal zacht is geworden en het bouillon vol van smaak is. Zo nu en dan afschuimen en ook de meeste van de gesmolten vet eraf halen. Het vet bewaren!

Als je tevreden over de smaak van het bouillon bent (je zult het nog moeten bijzouten), kun je het zeefen door een vergiet met een schone (niet met waspoeder gewassen!) theedoek of kaasdoek. Zo wordt het redelijk helder, ik vind het meestal dan ook goed genoeg. Wil je een stapje verder gaan, kun je het ook klaren door 3 licht opgeklopte eiwitten aan toe te voegen en even laten koken en daarna heel voorzichtig het bouillon nog eens te zeven (verroer de eiwitkoek niet teveel!) Ik hou er uiteindelijk kleine 3 liter krachtig bouillon aan over. Hier kun je dus een goede soep van maken. Of zo opdrinken met de

Kippenpasteitjes

De vulling
het vlees van de gare soepkip
1 flinke ui, fijn gesnipperd
1 flinke wortel, grof geraspt
handjevol verse kruiden, bieslook, peterselie, lavas, tijm
3 eetlepels kippevet van de soep
150-200ml bouillon
zout en peper naar smaak

Het deeg
100ml water
100ml zonnebloemolie
snuf zout
1/4 theelepel bakpoeder
300g bloem
een ei en sesamzaadjes

Als de kip gaar is, het vlees er zoveel mogelijk afhalen. Mijn oma zou ook het vel gebruiken, en terecht. Je zult zien dat er niet verschrikkelijk veel vlees is maar wel zeker voldoende voor onze doeleind. Het is ook wat droog, maar daar doen we straks wat aan. Het vlees mag door een vleesmolen of foodprocessor, het hoeft geen puree te worden, maar gewoon fijn gehakt.

In de kippenvet de ui en wortel sauteren tot ze helemaal zacht zijn. Samen met de kruiden aan de kip toevoegen en steeds een beetje bouillon erbij doen, totdat de vulling lekker smeuig is. Niet waterig, maar heerlijk mals. Op smaak brengen met zout en peper en aan de kant zetten.

Het deeg is erg makkelijk: alle ingredienten behalve ei en sesam bij elkaar doen en een zeer soepel en niet plakkerig deegje van kneden. Een kwartiertje laten rusten en daarna in 20 stukjes verdelen (ong 25g elk).

Elk stukje tot een vlinterdun ovaaltje uitrollen (eentje per keer). Dat gaat heel gemakkelijk, het deeg is zeer zacht en soepel, plakt niet, je hoeft je aanrecht dan ook niet met de bloem te bestuiven. Op het ovaaltje een flinke eetlepel vulling leggen, tot een worstje vormen en het oprollen tot een sigaar, de zijkanten ingevouwen. En dan nog 19 keer. De pasteitjes op een bakplaat leggen, bestrijken met een geklutstue ei en besprenkelen met wat sesam. Bakken in een voorverwarmd oven (200C) totdat ze mooi goudbruin zijn. Soms barst de zijkant van een "sigaartje" en lekt er een paar drupjes van de vulling. Dat is behalve een schoonheidsfoutje geen punt.

Warm serveren met een kop krachtige kippenbouillon, niet te heet en niet te koud. Anders zijn de pasteitjes ook koud lekker, zo uit het vuistje. Смачного!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   
 

 

   
 

 

 

 

Producten
Links
English